Прислала Зухра Ашрабова в ответ на многочисленные просьбы рассказать о ее рецепте.
По просьбе своих друзей пишу о том, как делаю плов я.
Есть много версий пловов, не только у каждой семьи, а даже у каждого человека есть своя рецептура и свои хитрости, не говоря уже о региональных и национальных особенностях приготовления этого чудесного блюда, которое может выступать как повседневное, так и как праздничное.
Я выросла в хлебосольной семье, чтущей и хранящей традиции, не берусь утверждать, что это самый правильный и настоящий плов, но это то, чему меня научили мама и бабушка много десятков лет назад.
Сразу оговорюсь, что для идеального ташкентского плова желательны некоторые ингредиенты, которые не доступны в других регионах. Это хлопковое масло, хорошая баранина с курдюком (т.е. с жиром, который нарастает на «попе» наших местных баранов вокруг рудиментарных косточек хвоста, в то время, как сам хвост на баране отсутствует), желтая морковь и хороший круглый рис. К счастью все эти продукты заменяемы и мало-мальски приличный плов можно приготовить из любых перечисленных в рецептуре продуктов, которые доступны в других регионах.
Хлопковое масло можно заменить подсолнечным, смесью подсолнечного и оливкового, топленым или смесью растительного и бараньего жира. Баранину можно заменить на любое другое мясо или птицу. Желтая морковь вполне заменяется красной, а рис желательно брать не длинный, а круглый, а из тех, что доступны, берите тот, что поприличнее.
И самое важное – казан и высокое пламя горелки! Без них плова не получится. В крайнем случае нужно использовать что-то толстостенное металлическое, учитывая, что плов готовится при высоких температурах, и абы какая кастрюлька наших действий не выдержит, да к тому же она не теплоемка, что крайне необходимо при изготовлении плова.
Итак, на плов из одного килограмма риса, т.е. чтобы от пуза накормить 5 человек (а расчет обычно ведут по рису – на 1 человека 200 гр риса) необходимо:
250 мл масла
1 крупная луковица
1 кг мяса (можно баранину, говядину или по куску того и другого)
1 кг моркови
1 кг риса
Вода по усмотрению
Соль, зира по вкусу
Чеснок, изюм, нут, айва, барбарис, черный перец горошек, стручок острого перца и зарчава (куркума) по желанию и по сезону
Несколько слов по ингредиентам:
Масло всегда рассчитывалось так: поллитровая бутылка масла на 2 кг риса, так легко запомнить, т.е. из стеклянной бутылки масла получится плов на 10 человек.
Лука много не надо, от него плов получится липким, так меня учили, я и не пыталась отходить от усвоенного.
Мясо кто-то любит большим куском (его просто обжаривают, как указано в рецепте), а кто-то маленькими кусочками, размером с полспичечного коробка. Я предпочитаю последнее, потому что потом не охота резать горячее мясо, когда выкладываешь плов на блюдо. К тому же, мне кажется, что большой кусок мяса плохо проваривается и остается жестковатым.
Если баранина жирная, то хорошо бы заранее отделить от нее небольшой жирный кусок или косточку, либо подготовить кусок курдючного жира. Куска грамм на 50-100 достаточно, но это не обязательный ингредиент. Этот кусочек жира или косточка принимают на себя первый жар перекаленного масла. Об этом дальше.
Морковь. Это сложноватый вопрос для тех, кто не привык бойко орудовать острым ножом. Короче, надо ее порезать соломкой. Можно мелкой, можно и покрупнее, толщиной в 2-3 спички.
Вот так морковь режут асы, фото сделано на базаре.
А вот так могут попробовать ее резать начинающие:
У нас очищенная морковка и острый нож.
Осторожно срезаем с бочка моркови тонкую пластину и устанавливаем морковь на образовавшийся уступ. Теперь можно начинать резать и не бояться, что морковка будет скользить по доске.
Зафиксировав ее в таком положении начинаем с бочка отрезать тонкие пластины и складываем их так, чтобы далее было удобно их порезать на соломку.
Морковь готова.
Соль обычная, зира или как ее называют на западе кумин, по вкусу. Хороша коричневая мелкая зира.
Рис. Я предпочитаю традиционно, как было принято в нашей семье, старый корейский сорт Кенжо. Этот рис мелкий, круглой формы и очень вкусный.
Сейчас появилось много новых и достойных сортов риса – Аланга, Авангард, Нукус, Лазурный или Лазер, как его называют, искажая это слово. Кто хочет особо выделиться, берутся за Девзиру, местный сорт, отличающийся кирпичным цветом, сильно набухающим и особо ценимым его любителями, но мне не нравится то, что этот рис в какой-то момент становится как бы резинистым и «жовким», т.е. его жуешь, а он упруго принимает свою форму! ))).
По специям добавлю, что традиционно зарчаву или куркуму добавляли в свадебные или ритуальные пловы, и те выглядели как золото, сейчас доказана большая польза этой специи, и я иногда ее применяю и в домашнем плове.
Стручок острого перца можно приготовить вместе с рисом. Некоторые любят раздавить кусочек от него на край блюда и чувствовать огонь в каждой ложке плова.
Чеснок в плове теряет свой острый запах и становится мягким и нежным. Чеснок из плова для многих является лакомым кусочком.
В сезон айвы очень хорошо положить в плов крупными кусками одну-две айвы, она дает особый аромат, вкусна и красиво выглядит на горке риса.
Высушенные плоды барбариса дают приятную кислинку и есть любители и этой специи. Барбарис закладывают в кипящий зирвак.
Изюм и нохот (предварительно замоченный турецкий горох – нут) обычно добавлялись в праздничные пловы, однако их вполне можно класть и в повседневный плов, особенно это касается изюма, если вы любитель разных вкусов и фактур, попадающих в рот. Плов с нохотом чуть капризнее, плов с его добавлением зачастую получается немного другим и менее удачным, особенно если его готовит новичок.
Итак, все продукты у нас готовы и ждут своего часа.
Первым делом ставим пустой казан на огонь и хорошенько разогреваем его. Если этого не сделать, то мясо будет прилипать к стенкам казана и сам плов будет пригорать.
В горячий казан наливаем масло и калим его на большом огне пока не покажется белый дымок.
Тут надо быть осторожным, можно обжечься горячим маслом. Немного убавим огонь и осторожно на шумовке поднесем к маслу ту самую заготовленную косточку или кусок курдюка, либо кусок жирного мяса. Осторожно опускаем это в масло (не шлепаем, а то масло брызнет прямо на руки!) и отходим. В казане все шипит и волнуется. Перевернем то, что жарится и убеждаемся, что оно закарамелизировалось и приобрело приятный коричневый цвет.
Теперь уже без страха в шипящее масло кладем порезанную кольцами или полукольцами луковицу, огонь не убавляем. Помешиваем содержимое, а то края сгорят, а середина останется сырой.
Тут надо бы отметить, что на хлопковом масле все обжаривается быстрее, равномернее и красивее, потому что у него теплоемкость выше и само масло как бы жире по сравнению с подсолнечным. На подсолнечном масле кусочки лука быстро прижариваются по краям. А середка у них остается недожаренной, поэтому надо помешивать и добиваться равномерного окрашивания лука в приятно коричневый цвет.
Как только лук закарамелизовался, кладем мясо, огонь все идет максимальный…. Перемешиваем мясо и жарим его, помешивая время от времени. На этот момент в кухне пропадет противный запах каленого масла и распространится вкусный жареный запах.
Мы миновали самый неприятный момент. Помешиваем, пока не упарится мясной сок и мясо не станет жариться в прозрачном масле.
В какой-то момент вы заметите, что если продолжать жарить еще, наш лук начнет скукоживаться и подгорит (это для румяного плова), тогда надо класть морковь, а если хотите плов посветлее, то кладем морковь сразу после выпаривания мясного сока, слегка присаливаем ее, для того, чтобы она скорее смягчилась и перемешиваем.
Огонь все еще высокий. Теперь можно расслабиться. Дальше ничего опасного нас не ожидает. Морковь потихоньку будет ужариваться, а мы будем иногда ее перемешивать.
Когда видим, кто кусочки моркови стали мягкие и на некоторых закарамелизовались грани , наливаем в казан 1 литр холодной воды.
Ждем закипания. Убавляем огонь и оставляем покипеть так называемый зирвак (то, что образовалось в казане при обжарке лука, мяса и моркови +вода). Тогда же можно подсыпать немного зиры. Основная заготовка сделана. Можно ее оставить на маленьком огне при слабом кипении от получаса и до часа, дольше держать на огне не рекомендую - морковь разварится.
В зирвак можно положить очищенную целую головку чеснока, половинки айвы, кишмиш, нут (его опускают только в холодную воду, но я его для уверенности заранее отвариваю в отдельной посуде и кладу в готовом виде в зирвак).
Теперь очередь риса. Рис перебрать и очень тщательно промыть, не менее 10 раз, чтобы по возможности смыть с него крахмал. Некоторые заранее замачивают рис. Если вы еще не знаете свойств своего риса, делать это рискованно, потому что замоченный рис может развариться. Кстати, рис с нового урожая, который свежий, бывает мягкий и разваривается очень быстро и замачивать его не следует. А полежавший рис, прошлогодний становится жестким, его и замочить можно. Это значительно ускорит его приготовление.
Скажем, рис у вас только что из магазина и вы его еще не готовили. Лучше помойте его и оставьте минут на 5-7 в мокром виде, это тоже поможет ему немного набухнуть и приготовиться к готовке.
Зирвак кипит, рис помыт. Вскипятите около литра воды. Я обычно перед закладкой риса вынимаю чеснок и айву, чтобы не повредить их целостность неосторожным движением шумовки. Опять увеличим огонь под казаном до максимума и выложим промытый рис поверх зирвака.
Там все булькает и волнуется, а мы не спеша разравниваем рис, гладенько так… и наливаем на него горячу воду.
Сколько не скажу! Это зависит от риса, от огня, от объема казана. Забудьте услышанное про глубину на фалангу пальца. Так вы сделаете кашу. Налейте так, чтобы рис покрыло на толщину карандаша и ждите. Только время от времени перемешивате верхний слой риса, чтобы он равномерно прогревался огнем со дна казана.
Не перемешивате его вместе с зирваком, а мешайте только верхний слой глубиной 3-4 сантиметра. Попробуйте соль, тут наверняка надо будет досаливать до нормального вкуса. Тогда же можно подсыпать щепотку куркумы для цвета. Это на любителя. Мне не нравится ее запах – она пахнет пылью. Хотя считается, что у нее есть свой аромат.
В этот момент я делаю то, что не особенно принято, но что заметно улучшает вкус плова. Я на рис подсыпаю ложечку сахара (это мой секрет).
Рис кипит, пыхтит, вода исчезает, и я пробую рис на зубок.
Готовый рис должен быть мягкий свержу и чуть чуть твердоватый внутри. Если он еще твердый, я еще подливаю воды. Это вы сами должны прочувствовать. Много не лейте, по стакану или даже меньше на всю поверхность достаточно. Я просто поливаю из чайника на глаз и по наитию, прикидывая, сколько воды пойдет на то, чтобы смягчить заданное количество риса. При этом, когда покажется, что воды на поверхности риса уже нет, соль доведена до нормы, надо проделать отверстия в рисе, т.е. проткнуть его в нескольких местах деревянной палочкой, обычно для этого применяли ручку от деревянной ложки. Но можно применить что угодно, лишь бы образовалась узкая ямка глубиной до дна казана. Сквозь эти дыры будет выпариваться жидкость, запертая на дне под слоем моркови и риса.
Наша цель добиться полного выпаривания воды, при этом мы увидим, что в ямках кипит прозрачное масло, а не мутная жидкость – смесь жира и соков от зирвака, а рис должен стать на укус как почти приготовленный рис, но с едва твердой середкой.
Про огонь: когда первая вода впитается, можно немного убавить огонь и доводить рис на среднем огне во избежание пригорания на дне казана. Целесообразно время от времени, всего раза 3-4 провести шумовкой по стенкам казана, добираясь до самого дна, чтобы отлепить пристающие частички пищи к горячим стенкам казана. Можно раз-другой погрузить шумовку в толщу плова под небольшим углом и как бы приподнять на пару сантиметров массу со дна, это тоже делается во избежание пригорания.
Пока доходит рис, как я уже отметила, уменьшаем огонь до среднего. Можно также временно прикрыть крышку для полноценного пропаривания рисовой заготовки. Это делается во время, когда проделываются дырки и при условии, что нет излишка влаги, а если рис размягчился, а вода еще не выпарилась со дна, крышку не закрывайте и дождитесь, пока не исчезнут признаки присутствия воды в ямках.
Итак, рис доведен до полуготовности, воды на дне не осталось, рис на укус слегка, почти незаметно твердоват, а снаружи вкусный и мягкий. Считайте, что дело почти сделано. Убавляем огонь до минимума, приподнимаем шумовкой толщу риса и туда кладем вынутый перед закладкой риса чеснок, айву, половину столовой ложки зиры и закапываем это богатство (на моих картинках чеснока и айвы нет, а только зира). (36,37)
Разравниваем и собираем рис в невысокую горочку и опять делаем в нем несколько дырок, в одну из дыр можно опустить стручок острого перца так, чтобы его хвостик торчал наружу (это нам поможет вынуть и не размять перец перед выкладыванием готового плова). Плотно накрываем горку глубокой тарелкой или эмалированной миской.
Сверху миски казан закрываем плотно прилегающей его крышкой и оставляем плов томиться на 20-30 минут. (Повторюсь, что огонь должен быть минимальный, на фото голубое пламя отражается от фольги, не принимайте его истинное пламя).
Мне хватает и 20 минут. Если вы не уверены в огне, можно под казан подставить нагретый рассекатель огня, а конфорку настроить на минимум. Только заранее подогрейте рассекатель. Это поможет не сжечь плова на дне казана.
За время томления плова можно подготовить салаты или зимой подготовить зеленую редьку. В качестве салата к плову я, смотря по сезону, готовлю ачучук, т.е. порезанный тонкими колечками и промытый лук +ломтики помидора и огурца + соль, либо мелко покрошенную и присоленную зелень+ редис и огурчик с кефиром, редьку просто режу или пропускаю через терку, можно к плову подать маринованные огурцы и помидоры, а также соления, зеленый лук, гранатовые зерна, спелую вишню.
Прошло полчаса. Выключаем огонь. Открываем крышку и чувствуем божественный аромат, кончиком шумовки приподнимаем миску над рисом и осторожно убираем ее. Копнув в «замечененном» месте, вынимаем чеснок, перец и айву, а потом аккуратно и тщательно перемешиваем плов. Если вы заметили, что дно пригорело, перемешивайте не достигая самого дна, чтобы не перемешать с пловом пригоревшие частички.
Выкладываем плов на блюдо горкой, на верх кладем ту самую косточку, с которой все началось, порезанный кусочек курдюка, если отыщем его, чеснок, кусочки айвы и подаем на стол.
Приятного аппетита! )))))
Плов адаптированный (облегченная версия)
Состав продуктов на 5 человек тот же:
250 мл масла
1 крупная луковица
1 кг мяса (можно баранину, говядину или по куску того и другого)
1 кг моркови
1 кг риса
Вода по усмотрению
Соль, зира по вкусу
Чеснок, изюм, нут, айва, стручок острого перца и зарчава (куркума) по желанию и по сезону.
Проделываем те же действия, но допускаем небольшие отклонения в сторону облегчения.
В горячий казан наливаем масло. Нагреваем его. Не обязательно до дыма. Косточку или жир можно пропустить, а можно и обжарить (на ваше усмотрение), добавим лук и доведем его до коричневого цвета, добавляем мясо кусочками и обжариваем до испарения сока. Добавляем морковь и обжариваем, можно просто помешать минут пять и залить водой. Это будет светлый и более диетический плов. После получасового кипения закладываем промытый рис. Рис доводим по вышеуказанному способу.